아질산나트륨-햄이나 소시지를 분홍빛으로 만드는 작용- 발암 문제가 없다

아질산나트륨-햄이나 소시지를  분홍빛으로 만드는 작용- 발암 문제가 없다

 

2일 식약처 산하 식품의약품안전평가원 독성정보제공시스템 등에 따르면 아질산나트륨은 백색 또는 옅은 황색의 사방형 결정입니다. 무기화합물로 아질산염이라 부르기도 합니다. 앞에 붙는 아(亞)는 '다음가다'는 한자인데 무기산에 산소 원자(O)가 적다는 의미입니다. 질산은 O가 3개인데, 아질산은 2개죠.

아질산나트륨은 자연계에 널리 분포하고 방부제나 염료, 의약품 합성, 농약 등 다양한 용도로 사용됩니다. 또한 전 세계 어디서나 소시지와 햄 같은 식육가공품에 첨가합니다. 우리나라도 마찬가지인데 아질산나트륨을 사용할 수 있는 식품은 명확히 정해져 있습니다. 식약처의 '식품첨가물 공전'을 보면 식육가공품과 기타동물성가공식품, 어육소시지, 명란젓, 연어알젓에만 첨가할 수 있습니다.

국내에서는 아질산나트륨을 식품첨가물 중에서도 식품의 색을 안정화하거나 유지 또는 강화하는 발색제로 분류합니다. 기본적으로 햄이나 소시지를 먹음직스러운 분홍빛으로 만드는 작용을 하는 것입니다. 여기에 식육가공품의 보존 기간을 연장하는 보존제 역할을 하고 눈에 보이지는 않아도 독소를 생산하는 보툴리누스균을 억제하는 효과도 있습니다. 보툴리누스균으로 인한 보툴리눔독소증은 1급 법정감염병입니다. 치명률이 높고 집단 발생의 우려가 커 페스트나 탄저병 수준으로 관리되는 것이죠.

식품첨가물로서의 이 같은 효용성에도 아질산나트륨이 암을 유발할 가능성이 있는 것은 사실입니다. 그 자체는 발암성이 없지만 육단백질 중 아민과 결합해 생기는 니트로사민 때문입니다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 2015년 아질산나트륨을 인체 발암 추정 물질(2A군)로 분류했습니다. 충분한 발암 증거가 있는 1군까지는 아니지만 잠재적 위험이 있다는 겁니다. 다만 2017년에는 일상에서 섭취하는 정도로는 발암 문제가 없다고 발표했습니다.